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Les recettes d'Alain Ducasse

Gnocchis fondants aux petites asperges, purée verte

Pour 4 personnes

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée, les éplucher et les passer au tamis.
Ajouter la farine, l’œuf, le sel, la noix muscade, et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Couvrir avec une serviette.
Par petites quantités, prendre des morceaux de pâte et leur donner une forme ronde.
S’aider d’une fourchette pour donner une forme ovale et rayée.
Faire cuire deux minutes dans de l’eau bouillante et salée, puis refroidir dans l’eau glacée et laisser égoutter.
Couper les asperges à 10 cm des pointes et trancher les queues.
Faire sauter les asperges découpées dans une poêle avec très peu d'huile ; ajouter un peu de bouillon végétal pour faciliter la cuisson. Une fois prêtes, refroidir les asperges avec de l'eau glacée (pour préserver la couleur) et en mixer les deux tiers pour préparer la purée.
Au moment de servir : faire sauter les asperges, réchauffer les gnocchis (dans une poêle avec le beurre, le bouillon et la sauge) et la purée d’asperges.
Dans une assiette à soupe : disposer la purée, les gnocchis, les petites asperges sautées, le jus de viande, le pecorino en petits morceaux, le poivre moulu, un peu d'huile d'olive.

Calmars farcis à l’inzimino

Pour 4 personnes

Nettoyer les calmars, les bettes, les aromates, les oignons.
Dans les bettes, séparer les côtes des feuilles.  Laisser les côtes dans l’eau citronnée.  Effeuiller les aromates, prendre les zestes du citron et découper les oignons en dés.
Faire sauter les trois quarts des feuilles de bette et le thym dans une poêle avec très peu d'huile, refroidir immédiatement. Essorer et retirer toute l'eau.
Dans une autre poêle, faire revenir les oignons avec le poivre noir écraser et refroidir.
Dans un grand bol, mélanger les feuilles de bette broyées, les oignons, les aromates, le pecorino râpé, deux calmars broyés et les zestes découpés.  Assaisonner avec   l’huile, le sel et le poivre fraîchement moulu.
Farcir les calmars (aidez-vous de cure-dents pour les fermer).
Faire cuire les côtes de bettes découpées en morceaux de 4 cm dans une casserole avec couvercle
Poêler les calmars farcies avec leur tête.  Après cuisson, ajouter le reste des feuilles et les côtes. Assaisonner à l’huile d’olive et au poivre moulu.   


Lapin du Chianti au fenouil, à l’oignon blanc et aux olives

Pour 4 personnes


Lapin                    1 unité            
Fenouil                3 unités
Oignon blanc                3 unités
Fleur de fenouil            5 g
Romarin                1 branche
Olives noires                 20 unités
Jus de lapin                50 g
Sel et poivre noir en grains        10 unités
Vinaigre de vin rouge            5 g
Huile d’olive                                    QS
Bouillon végétal               100 g

Diviser le lapin en 8 pièces (obtenir deux épaules, deux cuisses, deux côtes et diviser le dos en deux).
Nettoyer les fenouils les découper en quarts en arrondissant les bords, effeuiller le romarin, découper les oignons.
Dans une casserole (en fonte de préférence), commencer à faire dorer les morceaux de lapin salés, faire de même avec les morceaux de fenouil et laisser égoutter.
Dans la même casserole, faire revenir les oignons avec le romarin, les olives et le poivre.
Ajouter le bouillon et le jus, remettre les morceaux de lapin et de fenouil, couvrir.
Faire cuire au four 30 à 45 minutes à  150 °C.
Avant de servir, assaisonner avec de l'huile d'olive, du poivre moulu, de la fleur de fenouil et du vinaigre.





Zuppa inglese

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la génoise

Mélanger les farines et les tamiser.  Battre les jaunes d’œuf avec le sucre glace jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Mélanger les farines avec les jaunes d’œuf, monter les blancs avec le reste du sucre et les incorporer très délicatement à l’appareil.  Étaler sur une plaque de 40x60 cm, saupoudrer de sucre glace et faire cuire au four 12 à 14 minutes environ à 160°C.
À la sortie du four, retourner sur une feuille en papier et laisser refroidir.

Pour la crème

Procéder comme pour une crème pâtissière normale (mettre le lait à bouillir avec la vanille, verser dessus les jaunes d’œuf mélangés au sucre et à la maïzena, porter à ébullition et laisser cuire 4 minutes), ajouter le beurre en tiède et le rhum en froid en mélangeant bien au fouet.


Pour le sirop

Faire bouillir l’eau avec le sucre ; après refroidissement, ajouter l’Alkermès.

Pour la meringue italienne

Mettre dans un bol les blancs d’œuf et les 35g de sucre ; commencer à monter doucement.
Faire cuire les autres ingrédients jusqu’à atteindre la température de 121°C.
Verser le sucre chaud sur les blancs à la plus grande vitesse.  Diminuer un peu la vitesse et continuer à monter.  Ranger au réfrigérateur quand l’appareil est tiède.


Montage :
à l’aide d’un pinceau, bien imbiber la génoise de sirop en veillant à ne pas laisser de zone non « colorée » à l’intérieur de la génoise. Dans un plat à four, mettre une cuillerée de crème qui servira de « colle » pour la génoise. Disposer la génoise bien imbibée et découpée en lanières pour couvrir tout le fond. Continuer en disposant de façon alternée la crème, la génoise, etc., pour terminer par un peu de crème pour isoler le dessert.  Couvrir avec de la cellophane et conserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, appliquer la meringue italienne, l'étaler avec une spatule et brûler au chalumeau.