Ricette by Alain Ducasse
Gnocchi fondenti agli asparagini, passato verde.
Per 4 persone
| Patate farinose | 400 g |
| Farina |
125 g |
| Asparagini | 240 g |
| Brodo vegetale | 50 g |
| Sugo di carne (vitello) | 50 g |
| Pecorino di cantina | 30 g |
| Uovo | 1 p |
| Sale |
QB |
| Pepe | QB |
| Olio di oliva | QB |
| Noce moscata | QB |
| Burro |
QB |
| Salvia | 1 foglia |
Cuocere le patate nell’acqua bollente e salata, pelarle e passarle al setaccio .
Aggiungere la farina, l’uovo, sale, noce moscata, mescolare per avere una pasta omogenea. Coprire con un tovagliolo.
Per piccole quantità prelevare dei pezzi di pasta e dargli una forma rotonda.
Usando una forchetta, dargli una forma ovale e rigata.
Cuocere per due minuti, usando acqua bollente e salata poi raffreddarle in acqua ghiacciata e lasciare sgocciolare.
Tagliare gli asparagi a 10 cm dalle le punte, trinciando le code.
Dentro una pentola con un goccio d’olio saltare gli asparagi tagliati, aggiungendo un po’ di brodo vegetale per facilitare la cottura. Una volta cotti, raffreddare gli asparagini con acqua ghiacciata (per conservare il colore) e frullarne 2/3 per la purea.
Al servizio: saltare gli asparagini, riscaldare gli gnocchi (dentro una padella con il burro,brodo,la salvia) e la purea d’asparagi .
Sul un piatto fondo : la purea, gli gnocchi, gli asparagini saltati, sugo di carne, pecorino in piccoli pezzi, pepe macinato, olio d’ oliva .
Calamari farciti all’inzimino
Per 4 persone
| Calamari | 10 pezzi |
| Bietole | 2 mazzi |
| Cipolla bianca | 2 pezzi |
| Maggiorana | 2 rametti |
| Salvia | 3 foglie |
| Basilico | 1 rametto |
| Timo | 1 rametto |
| Prezzemolo | 3 rametti |
| Limone nostrano | 1 pezzo |
| Pecorino di cantina | 40 g |
| Pepe nero in grani | 10 pezzi |
| Olio d'olive | QB |
| Sale | QB |
Pulire i calamari, le bietole, le erbe aromatiche, le cipolle.
Dividere le coste dal verde di bietole. Tenere le coste dentro l’acqua limonata. Sfogliare le erbe aromatiche, prelevare le scorze del limone e tagliare a dadi le cipolle.
Dentro una pentola con un goccio d’olio d’oliva, saltare ¾ del verde di bietole con il timo e raffreddare subito. Spremere e ritirare tutta l’acqua.
Prendere un’altra pentola, rosolare le cipolle con il pepe nero schiacciato e raffreddare.
Dentro una ciotola grande mescolare il verde di bietole tritate, le cipolle, le erbe, il pecorino grattugiato, 2 calamari tritati e le scorze trinciate. Insaporire di: olio, sale e pepe macinato al momento.
Farcire i calamari (per chiuderle aiutatevi con gli stuzzicadenti )
Cuocere dentro una pentola con coperchio le coste di bietole tagliate in pezzi di circa 4 cm.
Spadellare i calamari farciti con la loro teste. Dopo la cottura , aggiungere il resto di verde e le coste. Insaporire con olio d’oliva e pepe macinato.
Coniglio del chianti con finocchi, cipolla bianca e olive
Per 4 persone
| Coniglio | 1 pezzo |
| Finocchi | 3 pezzi |
| Cipolla bianca | 3 pezzi |
| Fiore di finocchi | 5 g |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Olive nere | 20 pezzi |
| Sugo di coniglio | 50 g |
| Sale | QB |
| Pepe nero in grani | 10 pezzi |
| Aceto di vino rosso |
5 g |
| Olio di olive | QB |
| Brodo vegetale | 100 g |
Dividere il coniglio in 8 pezzi (ottenere due spalle, due cosce, due coste e dividere la schiena in due).
Pulire i finocchi, tagliarli in quarti arrotondando i bordi, sfogliare il rosmarino, trinciare le cipolle.
Dentro una pentola (di ghisa di preferenza ) iniziare a dorare i pezzi di coniglio salati e ripetere la stessa operazione per i finocchi e poi lasciar sgocciolare .
Dentro la stessa pentola rosolare le cipolle con il rosmarino, le olive e il pepe.
Bagnare con il brodo e il sugo, rimettere i pezzi di coniglio e di finocchio, coprire.
Cuocere al forno a 150 ° c per 30 / 45 minuti.
Prima di servire ultimare con olio d’olive, pepe macinato, fiore di finocchi e aceto.
Zuppa inglese
Ingredienti per 10 persone
Per il biscotto
| Tuorli | 6 |
| Zucchero a velo | 100 g |
| Albumi | 6 |
| Zucchero semolato | 50 g |
| Farina | 60 g |
| Fecola | 60g |
| Lievito in polvere | 5 g |
Mischiare e setacciare le farine. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero a velo fino a che non abbiano triplicato del loro volume. Mischiare le farine ai tuorli e montare gli albumi con il restante zucchero e incorporare poi ai tuorli molto delicatamente. Stendere su placca 40x60 cm, spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno a 160°C per 12-14 minuti circa.
All’uscita dal forno girare su foglio di carta e lasciare raffreddare.
Per la crema
| Latte | 500 g |
| Tuorli | 5 |
| Zucchero | 70 g |
| Maizena | 30 g |
| Burro | 50 g |
| Stecca di vaniglia | 1 |
| Rum | 50 g |
Procedere come per una normale crema pasticcera (latte a bollire con la vaniglia poi versato sopra i tuorli mischiati con zucchero e maizena, portare ad ebollizione e cuocere per 4 minuti) e aggiungere da tiepido il burro e da freddo il rum mischiando bene con una frusta.
Per la bagna
| Liquore Alchermes | 1l |
| Acqua | 250 g |
| Zucchero | 75 g |
Fare bollire l’acqua con lo zucchero e una volta raffreddato aggiungere l’alchermes.
Per la meringa italiana
| Albumi | 100 g |
| Zucchero | 35 g |
| Glucosio | 100 g |
| Zucchero | 100 g |
| Acqua | 45 g |
Mettere in una ciotola gli albumi e i 35g di zucchero iniziare a montare dolcemente.
Cuocere gli altri ingredienti fino a raggiungere una temperatura di 121°C.
Versare lo zucchero caldo sugli albumi alla velocità maggiore. Rallentare un poco la velocità e continuare a montare. Ritirare in frigorifero quando tiepido.
Montaggio:
con l’aiuto di un pennello imbibire bene il biscotto con la bagna curandosi di non avere delle parti non “colorate” all’interno del biscotto. In delle pirofile mettere una cucchiaiata di crema, che ci servirà da colla per il biscotto, mettere il biscotto bene imbibito e tagliato a listarelle coprendo tutto il fondo e procedere alternando quindi ancora crema, biscotto, crema, biscotto per poi finire con un poco di crema per isolare il dolce. Coprire con pellicola e conservare in frigorifero.
Al momento del servizio, spalmare con una spatola la meringa italiana e bruciare con il cannello.